Cerveza y gastronomía: Maridaje perfecto en Old Harbor Brewery en Carolina

Por Amanda Díaz de Hoyo
Especial para VibeerMag.com

Un espacio dedicado a las cervezas artesanales revive la gesta de aquellos que en el pasado encontraron en esta bebida fermentada la combinación perfecta con el bienestar y la gastronomía. En Carolina, específicamente en el área industrial Julio N. Magos, carretera 887, Miramar Brewing alberga a Old Harbor Brewery & Tavern. Old Harbor, como la que existía en el Viejo San Juan, es precursora de un estilo de apreciación por las cervezas artesanales.

Estuve allí para conocer de primera mano cuál es el concepto, y la verdad es que me llevé una grata sorpresa al conversar con José “Che” González, un joven maestro en la ciencia de la elaboración de cervezas artesanales. Conoce al dedillo todas las etapas del proceso de elaboración, y lo mejor es que explica todo con pasión. Comienza explicando que se utiliza grano de alta calidad, se trabaja con las levaduras y el lúpulo seleccionado para cada una de las cervezas que producen. Hasta me habló sobre el comportamiento molecular en un proceso químico y físico que integra tecnología, ingeniería y se fundamenta en la sustentabilidad.

Cerveza y humanidad

No existen datos exactos sobre las primeras elaboraciones de cervezas en la historia de la humanidad. Se cree que surgió en Oriente Medio, hace más de 9 mil años, cuando comenzó el cultivo de cereales en la zona que hoy comprenden los países de Iraq e Irán.

Tengo la corazonada de que la cerveza comenzó como el vino, por accidente, al dejar los granos de alguna manera en contacto con agua, levaduras naturales y calor. Algún antepasado se bebió el brebaje y se sintió “chillin”. Entonces, se puso a inventar cómo replicarlo. De ese descubrimiento al azar, que poco a poco se empezó a estudiar más a fondo, con mayores avances a medida que transcurría el tiempo, llegamos a lo que tenemos hoy en día.

En el Antiguo Egipto se consumían cervezas, y los efectos estimulantes se atribuían a Osiris, dios de la agricultura.

Siglos más tarde, en el siglo XVI, el duque de Baviera, Guillermo IV, estableció la ley de la cerveza, en la que se estipulaba el uso exclusivo de malta de cebada, agua y lúpulos en la elaboración. Esta ley, conocida como la «Reinheitsgebot,» regulaba los ingredientes permitidos en la cerveza en lugar de establecer la importancia de la cerveza para el bienestar de la humanidad.

Dentro del marco histórico de la elaboración de cervezas, hay que reconocer la aportación de los monjes trapensesppoll de La Trappe en Francia, que a partir de 1665 comenzaron a elaborarlas siguiendo la Estricta Observación, una regla que solo les permitía beber agua en los monasterios. Me cuestiono cómo podían saber si la cerveza tenía los estándares de calidad si no la podían probar. Supongo que a escondidas y como las reglas se hacen para romperse, esta en particular se fue relajando. De Francia se introdujo la práctica de elaboración de cervezas en Bélgica. Los trapenses elaboraban la cerveza para poder mantenerse económicamente. Como la calidad de estas cervezas era un asunto serio, muchos comenzaron a copiar el estilo sin ser monjes ni mucho menos. Para protegerse de estos inescrupulosos, surgió la Asociación Internacional Trapense.

Se dice que en Alemania la historia cervecera se remonta a hace más de 5 mil años, cuando los celtas habitaban la zona en la Edad de Bronce y ya elaboraban cervezas. Los antiguos germanos establecieron la primera cervecería en el año 766 en el monasterio de St. Gallen, en Geisengen.

No cabe duda de que las conquistas a otros países fomentaron el intercambio de alimentos y bebidas, de estilos de vida, y dieron a conocer la cerveza a otros paladares. De ahí que se adaptaran estilos y preferencias según la disponibilidad de los ingredientes y los aspectos culturales.

En Miramar Brewing, el estilo que siguen es el alemán, con un toque de modernidad de este siglo y con una profunda convicción en la calidad de los productos que elaboran. Durante nuestra conversación con “Che” González, quien antes de establecer la nueva versión de Old Harbor, estuvo a cargo del desarrollo de Ocean Lab en Isla Verde, dialogamos sobre cómo se muelen los cereales para la extracción de azúcares, la maceración, y la mezcla de la malta con agua bajo condiciones de temperatura controlada para lograr la extracción del mosto.

El mosto se hierve en la etapa de cocción, y entonces viene la magia del lúpulo, que se extrae de la inflorescencia seca de la planta que pertenece a la familia del cáñamo. De las flores se extrae la lupulina, que aporta el toque amargo que percibimos en el paladar, aromas, y hasta permite que la espuma de la cerveza sea más estable. A eso añado que ayuda a preservar la frescura y esa sustancia posee propiedades sedantes y antioxidantes. El lúpulo tiene componentes psicoactivos porque es una planta con parentesco al cáñamo. ¿Le suenan los cannabinoides? Están presentes en el lúpulo. Por eso, cuando la pruebo, mi registro gustativo suele encontrar terpenos.

A esto le añado que estudios del Departamento de Ciencia y Tecnología de la Universidad de California han comprobado que la cerveza es rica en silicio y puede ayudar a prevenir la osteoporosis. Eso sí, todo en consumo moderado, como suelo sugerir, ya que los excesos hacen daño.

En cuanto a las cervezas, en Miramar Brewing están ofreciendo la oportunidad de que otras marcas artesanales puedan elaborarse en sus instalaciones.

La cerveza y la gastronomía

Old Harbor Brewery & Tavern complementa los sabores de las cervezas con platillos que deleitan el paladar. Esta sección, bajo la tutela del Chef Michael Bartemes y un equipo de jóvenes talentosos, ofrece alternativas como crostini de queso de cabra, calamares fritos, carne frita, chef salad, tortellinis de ossobuco y pizzas. Las pizzas se hacen en un horno de piedra “Morello Forni”.

Siguiendo con la mentalidad de apoyo a lo local y de sustentabilidad, los «byproducts» de la elaboración de las cervezas se reutilizan, ya sea como compost o pienso para animales.

Bottom Line

Voy a citar a un filósofo de la cultura popular, el Chapulín Colorado, “todos mis movimientos están fríamente calculados”. Así están en este espacio de deleite sensorial al que espero regresar para disfrutar de una Yunque o una Santo Viejo.