¿Se puede educar el paladar?

Por Amanda Díaz de Hoyo
Especial para Vibeer

San Juan (30 de septiembre de 2021) – ¿Educar el paladar? La contestación a esta pregunta es sí. No cabe duda de que el paladar se educa desde que nacemos.

Sin embargo, la parte interesante es cuánta atención le prestamos al proceso al que se enfrenta el paladar. En materia de vinos, educar el paladar va de la mano con el concepto de reconocer un vino sobre otros en una cata, a ciegas. Aquí  está el show de hacerse el más conocedor de los conocedores. Bravo por quién logra esto pues equivale a que su lapso de atención al catar es más amplio que el mío.

A veces, se juntan elementos diferentes , habías captado un vino recientemente y ese mismo apareció tapado frente a ti. Es una broma de amigos, para ver si sabías qué vino era.  Sin pensarlo dos veces, sale de tu boca St. Emilion, 1981.  No dijiste el nombre  de la bodega. Solo la región, el año y por supuesto tus papilas gustativas reconocieron la cepa: Cabernet Franc. Lo hiciste con un súper banco de memorias integrado en tu cuerpo: el cerebro. 

A esta práctica, muy común entre los aficionados al vino, la defino ego wine trip. Para muchos este ejercicio parece, a simple vista toda una hazaña. Para el que lo ejecuta, es poner la atención en todo lo aprendido en la experiencia de tomar vinos con conciencia.

Vuelvo a la pregunta ¿educar el paladar?  Si bien para amantes del vino y de la gastronomía, el sentido del gusto es importante no podemos dejar fuera los demás sentidos.

Para decir que educamos el paladar, hay muchos factores que entran en juego. El sentido del gusto no actúa solo. Se sincroniza con los demás sentidos y en esa armonía sensorial se aprecia el vino. Sin embargo, estamos hablando de un proceso natural y neurológico en el que se organiza la información que recibimos mediante nuestro cuerpo. La información del entorno se procesa, analiza y organiza, sin que le prestemos muchas veces la atención debida, Esta convergencia de información que llega al cerebro es lo que en neurociencia se llama integración sensorial.

Los sabores 

Repasando el sentido del gusto, recordemos qué hay unos receptores muy importantes: las papilas gustativas. Estas permiten que detectemos sabores que van del  dulce al amargo, al ácido, al salado y al umami. Este último, se refiere al glutamato, un aminoácido que le da un sabor agradable a las setas, los productos cárnicos y a alimentos fermentados, entre otros.

En un estudio publicado en la revista Chemical Senses, los investigadores de la Universidad de Buffalo encontraron que se puede reprogramar la percepción de las papilas gustativas. Te acuerdas cuándo de niño no comías espinacas y brocoli y ahora te fascinan? Por alguna razón te programaste tu reacción a estos vegetales y no te diste cuenta. Eso sí, con el tiempo y medicamentos muchos pierden la capacidad gustativa. 

Los aficionados, los profesionales del vino, y los mortales alegres todos tienen su técnica para aprender al igual que los estudiantes.

En la apreciación del vino en la “sincronía sensorial” me encantaría decir que todos somos hijos del gran Baco o Dionisio, o dios Bon Vivant zafado de la gran creación. Cualesquiera que fueran los inicios de la humanidad, cada quien aprende de manera diferente.  Divido en aficionados, profesionales del vino y mortales alegres los seguidores de este fermentado. Cada grupo tiene su librito para educar y educarse. Los aficionados llevan notas físicas y mentales de cada vino que se toman; los profesionales, prueban todos los días (pobre del hígado si no hay balance) y de ahí adquieren su peritaje; y los mortales alegres, esos aprenden en el libre albedrío de colores, aromas, sabores, texturas y ritmos. Sin el estrés, se aprende con más libertad. ¿Te acuerdas de aquel Riesling que te tomaste en la playa? Digo, hay quien se acuerda del exceso y aquí hago un paréntesis: educar los sentidos en cuanto al vino y otros espíritus también es conocer el cuerpo. Es una cultura de balance y no de excesos. Ah…suave.

Otras influencias 

Existen fuerzas externas al cuerpo humano que influyen en nuestro gusto por el vino y otros alimentos. Entre estas están la cultura y el comercio. En tiempos en que muchos consumidores están hiperconectados a las redes sociales y de información, ya interfieren con la percepción que pudiéramos tener de cualquier bien o producto, vino incluído en la lista.

Muchas veces no queremos probar tal o cual vino porque no obtuvo la puntuación de sobre 90 puntos según WIne Spectator o Decanter, o lo que la aplicación Vivino no lo sugiere para maridar con lo que voy a ordenar. Entonces cabe la pregunta ¿por qué no te arriesgas a probar?  Lo disfrutas o lo rechazas. No te compliques la existencia.

Estuve leyendo un artículo de lo más interesante titulado Neurociencia del Vino ¿Se puede manipular el paladar?, de la autoría de Marta Lapid Volossin en el que se discute el tema citando varias fuentes fidedignas.

Uno de estos unió las universidades de Estocolmo, Harvard y Yale. Estudiaron a un grupo de 6 mil personas, con diferentes niveles de conocimiento de vinos. Se les dio a Catar vinos para que los clasificaran en: malos, buenos, muy buenos y excelentes. No se les dio a conocer el precio.

Los investigadores esperaban una correlación entre la calidad del vino y su precio pero no fue así. Los participantes promedio disfrutaron menos de los vinos más caros. Eso sí, solo los conocedores los gozaron. Claro, podían detectar la calidad. Eso se llama experiencia y no se consigue mediante un app aunque estos dan ideas.

Hablando de mercadeo, el estudio de Antonio Rangel y su equipo de trabajo de Caltech, es interesante. Analizaron los efectos del mercadeo en la toma de decisiones del consumidor a la hora de comprar vinos.

Para ello, usaron un grupo de control y vinos Cabernet Sauvignon de varios niveles de calidad.

Sus hallazgos, al examinar la dinámica de preferencia en función del costo y las regiones cerebrales que los controlan incluyeron: que conocer el vino es un factor mayor al momento de seleccionarlo; a mayor costo, más subjetivo el relato del disfrute del vino; y lo más relevante, se hiperactiva la región cerebral conocida como corteza orbitofrontal medial.

La hiperactividad se observó en todos los participantes al seleccionar el vino más caro. ¿Por qué? Esa es la que regula la conducta social, la toma de decisiones y la inhibición de conducta. Además, integra la información sensorial actual con la acumulada previamente, entre otros aspectos,

Entonces, volvemos al principio… ¿educamos el paladar? Sí y nos educamos de manera compleja. El vino es el hilo conductor, enhebra los sentidos y nos permite ver la  interconexión de nuestro sistema sensorial.