Sur Barra Nikkei, Perú contemporáneo en cada bocado

Por Amanda Díaz de Hoyo
Especial para Vibeer

Santurce (18 de mayo de 2022) – Sur Barra Nikkei, en el 411 de la calle Del Parque, en Santurce encierra todo un mundo de emociones en los sabores de la cocina peruana contemporánea, al incorporar ingredientes autóctonos del Perú con el ingenio de la influencia de inmigrantes japoneses.

Perú desde hace unas décadas ha venido acaparando la atención de los gourmands del mundo por su variedad y para quienes no han podido experimentar este fenómeno gastronómico, una vuelta por Sur es uno de los primeros pasos.

Estuve en la presentación del menú del chef Rafael Ubior y su equipo de trabajo, y les cuento de las diferentes propuestas que retaron mi paladar. Uso el verbo retar porque de eso se trata a la hora de descubrir y redescubrir sabores, activando las papilas gustativas e incorporando nuevas sensaciones al registro organoléptico.

Con un tiradito de setas, cuyos ingredientes incluyen leche de tigre—caldo de pescado, ajíes y limón— además de olluco, yuyo cilantro y aceite de ají, me pareció muy elegante en la integración de sabores y texturas. Pero les traduzco qué es el olluco y el yuyo. El olluco, cuyo nombre botánico es Ulluco tuberosus, es un tubérculo del que se consume toda la planta. sus hojas se sirven en ensaladas y su sabor es muy parecido a la espinaca.  El tubérculo se consume hervido, en conservas y en harinas. Dicho esto, ya es pariente de la yautía, la papa y el ñame. El yuyo es un alga, de gran beneficio nutritivo que se usa en la cocina peruana desde tiempos prehispánicos.  El tiradito también lo preparan con Chillo y le añaden chalaca, molusco parecido a los mejillones.

Seguimos con el Paseo por la Amazona, un nido de batata, arroz, chayote, salsa anticuchera, chalaca, yuzu y huacatay. La salsa anticuchera es un tipo de salsa criolla, mientras que el yuzu es un fruto cítrico, un cruce entre la china mandarina y el limón. El huacatay es una crema verde, sabrosa, que se elabora con las hojas de la planta del mismo nombre, una hierba andina y se le añaden ajíes, entre otros ingredientes. Este plato también tiene su versión con atún. 

Los primeros platos estuvieron maridados con un pisco ginger.  Hay que recordar que el pisco peruano es diferente al chileno. En Perú tienen una uva pisquera por excelencia, la Quebranta.  La uva quebranta es una uva negra, posiblemente mutada y aclimatada a los suelos de la zona de Pisco, de aquellas traídas por los curas españoles de la conquista. Lo lindo de esta uva no tiene mucho perfil aromático pero es la más fuerte para elaborar pisco.

Entonces llegó en Nigiri de Camarón, con versión vegetariana para los que así lo prefieran,con miel de ciruela, wasabi de cilantro, choclo —maíz— deshidratado y chalaca. La versión vegetariana sustituye el camarón por zanahorias. Perfecto para mi. En concomitancia presentaron el sushi de pulpo,con pulpo en tempura, caldo de limoncello, y aceites de semilla de calabaza, carbón y achiote. Se destaca de este sushi lo crujiente de las ventosas del pulpo.

El maridaje para estas dos opciones fue con Coto de Gomariz 2018,  de la D.O. Ribeiro, con la cepa Treixadura como portaestandarte y la Godello, de acompañante. Se quedó corto en el equilibrio con los sabores del plato porque necesitaban uvas con mayor cuerpo y astringencia la armonía en paladar. Preferí el pisco.

Luego del Nigiri Tomatado, con tomate, quinoa tostada, ají amarillo, crea de cafre y setas, con aguacate, entró en escena Renzo con Micha. Este plato, que me suena a personajes de novela, honra con su nombre a dos grandes chefs de cocina peruana: chef Renzo Garibaldi, quien se ha dedicado a las carnes, posicionándose entre los mejores de Latinoamérica; y Micha,  Chef Micha Tsumura, gran exponente de la cocina Nikkei y el chef peruano de mayor prestigio en Latinoamérica. Dicho esto,el chef Rafael Ubior  resume en un plato la trayectoria de ambos traducido en ingredientes como batata, choclo, cancheras, leche de tigre entre otros.

Siguieron  los Tallarines en Callao, con pulpo, vieiras, calamares, camarones, ají mirasol, ají panca y yuyo.

Estos platos estuvieron en un maridaje grato con la cerveza de arroz Koshihikari Echigo.

Para completar este viaje gastronómico por la cocina peruana una tarta de té de matcha con jengibre, helado de ajonjolí y el cóctel Gratitud, con jarabe de pepino, yuzu, lima y ginebra Bombay.